Citroen meringue taart van Holtkamp

Ingrediënten voor 1 taart van circa 10 stukken:
Voor de frangipane:
– 50g zachte ongezouten roomboter
– 200g zelfgemaakte amandelspijs
– 1 ei
– 20g bloem
Voor het deeg:
– 125g ongezouten roomboter
– 125g witte basterdsuiker
– 3 gram zout
– 1/2 ei
– 15g water
– 250g bloem
– 5g bakpoeder
Voor de citroenmousse:
– 1/2 grote sinaasappel
– 2 tot 3 citroenen
– 5 blaadjes gelatine
– 60+25g suiker
– 250g slagroom
Voor de meringue:
– 2 eiwitten
– Snufje zout
– 100g fijne kristalsuiker

Begin met het maken van de amandelspijs volgens dit recept. Als je de hoeveelheden halveert, kom je op iets meer dan 200g uit. Zelfgemaakte amandelspijs is zo veel smaakvoller, dus gebruik die echt om het lekkerste resultaat te krijgen. De spijs is het lekkerst als je ‘m een paar dagen laat liggen (liefst minstens 3 dagen maar tot een week kan dat ook prima), dus maak deze alvast vooruit.

Ga verder met het maken van het deeg. Meng de boter met de basterdsuiker, het zout, ei en water. Kneed vervolgens de bloem en het bakpoeder er doorheen. Laat het deeg nu minstens een half uur rusten in de koelkast voor gebruik, langer kan ook (bijv. 1 of enkele dagen).

Verwarm de oven voor op 180 graden (hetelucht). Bekleed een springvorm (doorsnede circa 28cm) met bakpapier en vet licht in met boter. Rol nu het koude deeg op een met een bloem bestoven aanrechtblad uit tot een lap met een dikte van circa 3mm. Verdeel vervolgens over de springvorm, het deeg moet ongeveer 4cm hoog worden. Overtollig deeg kun je in plastic folie verpakt in de diepvries bewaren voor ander gebruik.

Wanneer het deeg in de vorm zit, maak je de frangipane. Klop de boter met de amandelspijs totdat er geen klontjes meer in zitten. Roer nu het ei los en meng dit er door heen. Klop tot slot de bloem er doorheen. Verdeel de frangipane over de bodem van de taart.

Bak de taart in circa 20 minuten goudbruin en gaar. Laat in de vorm afkoelen tot lauwwarm op een rooster.

Terwijl de taart afkoelt, maak je de citroenmousse. Week de gelatine in een bakje met koud water. Pers het sap uit de sinaasappel en citroenen met een citruspers. Je hebt 200g sap nodig. Doe 100g van het citrussap in een steelpannetje met 60g suiker. Roer goed door terwijl je het sap verwarmt. Zorg dat het net niet kookt en haal de pan van het vuur. Knijp dan de gelatineblaadjes goed uit en roer er door. Roer nu de rest van het sap er door en zet even weg om af te koelen.

Klop de slagroom lobbig met 25g suiker en spatel dit vervolgens door het iets afgekoelde citrussapmengsel. Schenk voorzichtig op de taart en zet deze weg in koelkast om de mousse te laten opstijven. Geef de taart hier in ieder geval 3u de tijd voor, langer kan ook.

Tot slot maak je de meringue laag. Klop de eiwitten met het zout in een vetvrije kom. Wanneer ze steviger beginnen te worden, voeg je de suiker in delen toe terwijl je blijft kloppen totdat de eiwitten zijn veranderd in een mooi glanzend stevig schuim. Verdeel de meringue over de taart met een spatel of spuit ‘m op met een spuitzak. Brand af met een gasbrander of zet de citroen meringue taart nog heel even onder een hete grill. Serveer direct!

Bron: Cees Holtkamp – De Banketbakker

Ik kook of bak zelden uit een kookboek. Hoewel ik koken en bakken heel leuk vind, krijg ik er vooral energie van als ik zelf iets verzin in plaats van dat ik heel precies een recept moet volgen. Maar soms maak ik een uitzondering 🙂 Twee jaar geleden vroeg ik voor mijn verjaardag aan mijn ouders het bakboek van Cees Holtkamp cadeau. Holtkamp is een begrip in Amsterdam en een aantal van zijn klassiekers wilde ik graag proberen na te maken. Deze citroen meringue taart was er daar 1 van.

Ik ben dol op citroen meringue taart maar at ‘m eigenlijk nooit zo lekker als die van Holtkamp, dus werd het hoog tijd om ‘m zelf proberen te maken. Eerlijkheid gebiedt te zeggen dat het me 2 pogingen kostte om deze taart helemaal goed te krijgen maar het resultaat mag er zijn. De nootachtige smaken van de frangipane zijn een perfecte aanvulling op de frisse citrusmousse. Dat in combinatie met de zoete meringue en het feit dat deze taart een lekker verschil in structuren heeft, maakt ‘m werkelijk waar verrukkelijk.

Het zijn best wat stappen en kost even wat tijd maar oh wat is deze taart alle moeite waard! Mijn tip: zorg dat je de amandelspijs en het deeg al in de koelkast klaar hebt liggen, dan kun je daarna vrij snel doorwerken om de citroen meringue taart te maken. Hier gaat ie in ieder geval zeker weten nog regelmatig op herhaling!